Receta tradicional

Fideuà de Gandía

INGREDIENTES PARA EL CALDO 1,5 kg de pescado de roca “morralla” de la lonja de Gandia, 200 gr de tomate, 1 cebolla, 1 ñora, 1 puerro, 1 zanahoria, perejil.

INGREDIENTES PARA LA FIDEUÀ6 cigalas de Gandia, 6 gambas rojas, 500 gr de rape, 200 gr tomate picado, 1 cebolla troceada, 30 gr pimentón dulce, 600 gr de fideos nº 3, 150 ml aceite oliva virgen, hebras de azafrán, 1 diente de ajo.

ELABORACIÓN DEL CALDO Lavamos los pescados, las verduras y las troceamos. En una cazuela añadimos 100 ml de aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, incorporamos los pescados de roca “morralla” y los sofreímos. Incorporamos las verduras y sofreímos.

Añadimos 5 litros de agua fría. Cuando empiece a hervir, espumar y dejar 40 minutos. Colar y reservar.

ELABORACIÓN DE LA FIDEUÀ Colocamos la paella con el aceite a fuego moderado. Cuando esté caliente, añadimos las gambas y las cigalas, sofreímos un poco y reservamos. Añadimos la cebolla troceada y el ajo picado.

Cuando esté dorado, incorporamos el tomate y el pimentón dándole unas vueltas para que no se nos queme. Añadimos el rape, el azafrán, le damos unas vueltas y añadimos aproximadamente 2 litros de fondo de pescado bien caliente. Incorporamos los fideos de fondo de pescado bien caliente. Incorporamos los fideos y rectificamos de sal y colorante.

Este tipo de fideo tiene una cocción de 10 a 12 minutos. En sus primeros 5 minutos mantener el fuego a su máxima potencia, y en los últimos 3 minutos colocaremos las gambas y las cigalas por encima de forma uniforme hasta que quede en su punto.

Dejamos reposar 5 minutos y ya está listo para servir. Se recomienda usar un recipiente de paella de 47 cm de diámetro para su óptima confección.

Restaurante Parsifal

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